ფი­ლო­სო­ფი­უ­რი კუ­ლი­ნა­რია
05 დეკემბერი, 2014
1102
print

 ქე­თი ადე­იშ­ვი­ლი

რა არის ფი­უ­ჟე­ნის სტი­ლის სამ­ზა­რე­უ­ლო? - ეს არის დი­დი ფან­ტა­ზი­ის მქო­ნე შე­მოქ­მე­დე­ბი­თი მი­მარ­თუ­ლე­ბა კუ­ლი­ნა­რი­ა­ში, რო­მელ­შიც თა­ნაბ­რა­დაა შერ­წყ­მუ­ლი გე­ოგ­რა­ფი­უ­ლად და­შო­რე­ბუ­ლი ქვეყ­ნე­ბის ეროვ­ნუ­ლი სამ­ზა­რე­უ­ლო­ე­ბის ტრა­დი­ცი­ე­ბი, პრო­დუქ­ტე­ბი და ტექ­ნო­ლო­გია. ფი­უ­ჟე­ნის სტი­ლის მთა­ვა­რი პი­რო­ბა არის ის, რომ ერთ კერ­ძ­ში შე­მა­ვა­ლი პრო­დუქ­ტე­ბი გე­მო­თი და სტრუქ­ტუ­რით შე­ერ­წყას, შე­ავ­სოს ერ­თ­მა­ნე­თი და მზა კერძს სა­სი­ა­მოვ­ნო გე­მო ჰქონ­დეს. ფი­უ­ჟე­ნი, უპირ­ვე­ლეს ყოვ­ლი­სა, არის მზა­რე­ულ­თა ნა­ტი­ფი და მა­ღა­ლი ხე­ლოვ­ნე­ბის დე­მონ­ს­ტ­რა­ცია, სა­დაც შერ­წყ­მუ­ლია ინ­გ­რე­დი­ენ­ტე­ბი­სა და კუ­ლი­ნა­რუ­ლი ტრა­დი­ცი­ე­ბის ყვე­ლა წვრილ­მა­ნი. ფი­უ­ჟენს ძი­რი­თა­დად უმაღ­ლე­სი კლა­სის მზა­რე­უ­ლე­ბი მის­დე­ვენ, რომ­ლე­ბიც კარ­გად იც­ნო­ბენ კლი­ნა­რი­ის სხვა მიმ­დი­ნა­რე­ო­ბებს, შეს­წავ­ლი­ლი აქვთ მსოფ­ლიო სამ­ზა­რე­უ­ლო და ფლო­ბენ გე­მო­თა შე­ხა­მე­ბის ხე­ლოვ­ნე­ბას. ფი­უ­ჟენ­ში სწო­რედ გე­მო­თა ფან­ტა­ზიაა ის უმ­თავ­რე­სი, რის სა­ფუძ­ველ­ზეც შე­იძ­ლე­ბა ახა­ლი კერ­ძი წარ­მო­ი­შას.

ფი­უ­ჟე­ნი - ეს ჯან­სა­ღი სამ­ზა­რე­უ­ლოს სა­ხეა, სა­დაც კომ­პო­ნენ­ტე­ბი იდე­ა­ლუ­რად ეხა­მე­ბა ერ­თ­მა­ნეთს და ერთ მთლი­ა­ნო­ბას ქმნის. ამას­თან, იგ­რ­ძ­ნო­ბა თი­თო­ე­უ­ლი ინ­გ­რე­დი­ენ­ტის ნა­ტუ­რა­ლუ­რი გე­მო და სა­ინ­ტე­რე­სო და­ბო­ლო­ე­ბა. ფი­უ­ჟე­ნი იძ­ლე­ვა სა­შუ­ა­ლე­ბას, ნაც­ნო­ბი პრო­დუქ­ტე­ბის­გან შე­იქ­მ­ნას უჩ­ვე­უ­ლო და ახალ გე­მო­თა შე­ხა­მე­ბა. ამ მოთხოვ­ნე­ბის გა­მო ფი­უ­ჟენს "ფი­ლო­სო­ფი­ურ კუ­ლი­ნა­რი­ა­საც" უწე­დე­ბენ.

ფი­უ­ჟე­ნურ კერ­ძებ­ში უპი­რა­ტე­სო­ბას ანი­ჭე­ბენ უფ­რო ნიგ­ვ­ზის, ქო­ქო­სის, ქუნ­ჯუ­თის, ყურ­ძ­ნის წიპ­წის, მზე­სუმ­ზი­რის, გან­სა­კუთ­რე­ბით კი ზე­ი­თუ­ნის ზე­თებს. აგ­რეთ­ვე ციტ­რუ­სის წვენს, სა­ნე­ლებ­ლე­ბი­დან - კო­ჭას, პიტ­ნას, ციტ­რუ­სის ცედ­რას, ლი­მო­ნის სორ­გოს, ქინ­ძ­სა და რე­ჰანს. ეს სამ­ზა­რე­უ­ლო ერ­თი შე­ხედ­ვით შე­იძ­ლე­ბა ჩახ­ლარ­თუ­ლი და აბ­და­უბ­დად მო­გეჩ­ვე­ნოთ, მაგ­რამ პრაქ­ტი­კამ აჩ­ვე­ნა, რომ მრა­ვა­ლი კერ­ძი უცებ და მარ­ტი­ვად მზად­დე­ბა, ამას­თა­ნა­ვე, გემ­რი­ე­ლია და ყვე­ლა­სათ­ვის მი­საწ­ვ­დო­მია. ერთ-ერ­თი პი­რო­ბას წარ­მო­ად­გენს ნა­ტუ­რა­ლუ­რი, ჯან­სა­ღი პრო­დუქ­ტე­ბის გა­მო­ყე­ნე­ბა და სწო­რედ ამით არის გან­პი­რო­ბე­ბუ­ლი მძი­მე, ცხი­მი­ა­ნი პრო­დუქ­ტე­ბის მსუ­ბუ­ქით ჩა­ნაც­ვ­ლე­ბა. ეს ტენ­დენ­ცია გარ­კ­ვე­ულ­წი­ლად თა­ნა­მედ­რო­ვე სამ­ყა­რო­ში ჯან­სა­ღი კვე­ბის პო­პუ­ლა­რი­ზა­ცი­ამ გან­საზღ­ვ­რა. ფი­­ჟე­ნის გან­სა­კუთ­რე­ბუ­ლი აქ­ტუ­­ლო­ბა თა­ნა­მედ­რო­ვე სამ­ყა­რო­ში მიმ­­მი­ნა­რე გლო­ბა­ლი­ზა­ცი­ის პრო­ცე­სის დი­დი დამ­სა­ხუ­რე­ბაა.

ფი­უ­ჟე­ნის ის­ტო­რია კა­ლი­ფორ­ნი­­ში, მე­­ცე სა­­კუ­ნის 80-იან წლებ­ში იწყე­ბა. ლოს ან­ჯე­ლეს­სა და სან-ფრან­ცის­კო­ში თავს იყ­რი­ან სხვა­დას­­ვა კლტუ­რის ადა­მი­­ნე­ბი ევ­რო­პი­დან, აზი­­სა და მექ­სი­კი­დან და ეს მრა­ვალ­ფე­როვ­ნე­ბა ხდე­ბა კუ­ლი­ნა­რი­­ში ახა­ლი მიმ­დი­ნა­რე­­ბის წარ­მო­შო­ბის მი­ზე­ზი. 90-იანი წლე­ბის და­საწყის­ში ფი­­ჟე­ნის სტი­ლი უკ­ვე ევ­რო­პა­ში შე­დის. იგი ჯერ ლონ­დონ­ში იკი­დებს ფეხს, სა­დაც აზი­­რი რეს­ტორ­ნე­ბი გან­სა­კუთ­რე­ბუ­ლი პო­­ლა­რო­ბით სარ­გებ­ლობს, შემ­დეგ კი ვრცელ­დე­ბა ეს­პა­ნეთ­სა და ევ­რო­პის სხვა ქვეყ­ნებ­შიც.

სიტყ­ვა fusion ინ­გ­ლი­სუ­რად ნიშ­ნავს შერ­წყ­მას, შე­რე­ვას. მა­გა­ლი­თის­თ­ვის, ფი­უ­ჟე­ნის ერ­თერ­თი ტი­პი­უ­რი კერ­ძია იაპო­ნურ-ფრან­გულ-იტა­ლი­უ­რი ბრინ­ჯი და მან­გო პარ­მუ­ლი შაშ­ხის რო­ლებ­ში იაპო­ნუ­რი მა­ი­ო­ნე­ზით შე­ზა­ვე­ბულ ბა­ტის ღვიძ­ლ­თან და პარ­მე­ზან­თან ერ­თად. ფი­უ­ჟე­ნის კუ­ლი­ნა­რია არის მი­მარ­თუ­ლე­ბა მკაც­რი წე­სე­ბის გა­რე­შე. ნა­თე­ლი მა­გა­ლი­თი ფი­­ჟე­ნის სამ­ზა­რე­­ლო­სი არის აგ­რეთ­ვე ტექს-მექს სტი­ლი, რო­მე­ლიც იშიფ­რე­ბა, რო­გორც ტექ­სა­სურ-მექ­სი­კუ­რი (ტე­ხა­სურ-მექ­სი­კუ­რი) და წარ­მო­ად­გენს ამე­რი­კუ­ლი და მექ­სი­კუ­რი სამ­ზა­რე­­ლოს შე­რე­ულ ნა­ირ­სა­ხე­­ბას. აქ თავ­მოყ­რი­ლია ბრი­ტა­ნულ-ამე­რი­კუ­ლი, მექ­სი­კუ­რი და ეს­პა­ნუ­რი სამ­ზა­რე­­ლოს ტრა­დი­ცი­­ბი. ტექს-მექ­სუ­რი სამ­ზა­რე­­ლოს ინ­­რე­დი­ენ­­თა დი­დი ნა­წი­ლი მექ­სი­კურ სამ­ზა­რე­­ლოს მი­­კუთ­­ნე­ბა, რომ­ლებ­საც სხვა კომ­პო­ნენ­ტე­ბი ემა­ტე­ბა. ხში­რია ლო­ბი­ოს, სა­ქონ­ლის ხორ­ცის, მდნა­რი ყვე­ლის, მექ­სი­კუ­რი სალ­სა­სა და ინ­დუ­რი სამ­ზა­რე­­ლოს­­ვის და­მა­ხა­სი­­თე­ბე­ლი ძი­რას გა­მო­ყე­ნე­ბა.

ფი­უ­ჟე­ნის სტი­ლის პირ­ვე­ლი რეს­ტო­რა­ნი იყო Spago ლოს-ან­ჟე­ლეს­ში, რო­მე­ლიც 1981 ნწელს გახ­ს­ნა კუ­ლი­ნა­რი­ის პოს­ტ­მო­დერ­ნის­ტ­მა, ავ­ს­ტ­რი­ელ­მა ვოლ­ფ­განგ პი­უკ­მა. მან მო­იწ­ვია სხვა­დას­ხ­ვა ეროვ­ნე­ბის ნი­ჭი­ე­რი შეფ-მზა­რე­უ­ლე­ბი - ორი ამე­რი­კე­ლი, იტა­ლი­ე­ლი და იაპო­ნე­ლი. მე­ნი­უ­ში შე­ვი­და სრუ­ლი­ად ახა­ლი კერ­ძე­ბი - პი­ცა არ­ტი­შო­კით, სო­კო ში­ი­ტა­კეს­თან, პრას­თან, ბად­რი­ჯან­თან და თავ­შა­ვას­თან ერ­თად; მსხლებ­თან და კო­ჭას­თან ერ­თად გა­მომ­ცხ­ვა­რი იხ­ვი; შებ­რა­წუ­ლი ტკბი­ლი პუ­რი მდოგ­ვის მწვა­ნე ყლორ­ტე­ბით და შე­ბო­ლი­ლი პან­ჩე­ტა­თი და სხვა.

Fფი­უ­ჟე­ნის სტილ­ში შე­თავ­სე­ბუ­ლია აღ­მო­სავ­ლე­თი­სა და და­სავ­ლე­თის სა­უ­კე­თე­სო კუ­ლი­ნა­რუ­ლი ტრა­დი­ცი­ე­ბი და სტი­ლე­ბის, ინ­გ­რე­დი­ენ­ტე­ბი­სა და გე­მო­თა მო­უ­ლო­დე­ლი, უჩ­ვე­უ­ლო, მაგ­რამ ჰარ­მო­ნი­უ­ლი შერ­წყ­მა. ზო­გი­ერ­თი ფუდ­კ­რი­ტი­კო­სი თვლის, რომ მას შე­იძ­ლე­ბა მი­ვა­კუთ­ვ­ნოთ ნე­ბის­მი­ე­რი ტრა­დი­ცი­უ­ლი კერ­ძი, რო­მელ­საც და­მა­ტე­ბუ­ლი აქვს ინ­გ­რე­დი­ენ­ტი სხვა კულ­ტუ­რუ­ლი ტრა­დი­ცი­ე­ბი­დან. მა­გა­ლი­თი­სათ­ვის შეგ­ვიძ­ლია გან­ვი­ხი­ლოთ სა­ყო­ველ­თა­ოდ ცნო­ბი­ლი სა­ლა­თა "ოლი­ვიე", რო­მე­ლიც კა­რის სა­ნე­ლებ­ლის და­მა­ტე­ბით ან ქათ­მის ხორ­ცის კრე­ვე­ტე­ბით ჩა­ნაც­ვ­ლე­ბის სა­ფუძ­ველ­ზე უკ­ვე ფუ­ჟე­ნის სამ­ზა­რე­უ­ლო­სა­კენ გა­დად­გ­მუ­ლი ნა­ბი­ჯია. ამ სტი­ლის წარ­მო­შო­ბი­სა და დამ­კ­ვიდ­რე­ბის თა­ო­ბა­ზე ასა­ხე­ლე­ბენ გან­ს­ხ­ვა­ვე­ბულ ვერ­სი­ებ­საც: ერთ-ერ­თის მი­ხედ­ვით, ფი­უ­ჟე­ნის სამ­შობ­ლოა ჰა­ვაი, სა­დაც XX სა­უ­კუ­ნე­ში მოხ­და ორი ურ­თი­ერ­თ­სა­წი­ნა­აღ­მ­დე­გო კულ­ტუ­რის - ამე­რი­კუ­ლი­სა და იაპო­ნუ­რის - შეხ­ვედ­რა. სხვა ვერ­სი­ის თა­ნახ­მად, ფი­უ­ჟე­ნის სამ­ზა­რე­უ­ლო და­ი­ბა­და ნიუ-იორ­კ­ში, უდი­დეს მე­გა­პო­ლის­ში, სა­დაც თავ­შე­ფა­რე­ბუ­ლია და მოქ­მე­დებს ათე­უ­ლო­ბით კულ­ტუ­რა, მი­მარ­თუ­ლე­ბა და სტი­ლი. ამ­დე­ნად, შეგ­ვიძ­ლია ჩა­მო­ვა­ყა­ლი­ბოთ - ფი­უ­ჟე­ნი არის რამ­დე­ნი­მე კულ­ტუ­რის სიმ­ბი­ო­ზი ერთ სამ­ზა­რე­უ­ლო­სა და ერთ კერ­ძ­ში. სწო­რედ ამი­ტომ, რომ შევ­ქ­მ­ნათ ფი­უ­ჟე­ნუ­რი სამ­ზა­რე­უ­ლო, აუცი­ლე­ბე­ლია ვი­ყოთ კოს­მო­პო­ლი­ტი და მაქ­სი­მა­ლუ­რად გახ­ს­ნი­ლი, სხვა შემ­თხ­ვე­ვა­ში ამ მი­მარ­თუ­ლე­ბას ვერ მო­ვერ­გე­ბით.

ეს სტი­ლი არ მო­ითხოვს არა­ვი­თარ წე­სებ­სა და ფორ­მუ­ლებს, ყვე­ლა­ფე­რი და­მო­კი­დე­ბუ­ლია კონ­კ­რე­ტუ­ლი მზა­რე­უ­ლის გე­მოვ­ნე­ბა­ზე, გა­მოც­დი­ლე­ბა­სა და შე­საძ­ლებ­ლო­ბა­ზე. ფი­უ­ჟე­ნი წარ­მო­ად­გენს მოძ­რა­ო­ბას, ვი­ნა­ი­დან იგი მო­ი­ცავს მთელ მსოფ­ლი­ოს, მსოფ­ლი­ოს ხალ­ხ­თა კუ­ლი­ნა­რი­უ­ლი კულ­ტუ­რის მიღ­წე­ვებს. ამას­თა­ნა­ვე, არის მზა­რე­უ­ლის მი­ერ შექ­მ­ნი­ლი ხე­ლოვ­ნე­ბის ნი­მუ­ში. თუ კარ­გად დავ­ფიქ­რ­დე­ბით, ნე­ბის­მი­ერ ქვე­ყა­ნა­ში, ნე­ბის­მი­ერ დროს შე­იძ­ლე­ბა აღ­მო­ვა­ჩი­ნოთ შე­ხე­ბა ფი­უ­ჟე­ნის სტილ­თან, თუ გა­ვით­ვა­ლის­წი­ნებთ, რომ ადა­მი­ა­ნე­ბის კონ­ტი­ნენ­ტი­დან კონ­ტი­ნენ­ტ­ზე გა­და­ად­გი­ლე­ბას­თან ერ­თად მრა­ვა­ლი პრო­დუქ­ტი "მოგ­ზა­უ­რობ­და". მა­გა­ლი­თის­თ­ვის, იტა­ლი­ის ეროვ­ნუ­ლი სი­ა­მა­ყის - პას­ტის - წი­ნა­პა­რი, ატ­რია, შე­მო­ი­ტა­ნა მარ­კო პო­ლომ, პა­მი­დო­რი - კო­ლუმ­ბ­მა, XVII სა­უ­კუ­ნე­ში ინ­გ­ლი­სელ­მა კო­ლო­ნის­ტებ­მა ჩა­ი­ტა­ნეს სამ­შობ­ლო­ში ინ­დუ­რი სა­ნე­ლებ­ლე­ბის ნა­ზა­ვი და უწო­დეს "ინ­დო­ე­თის სურ­ნე­ლე­ბა". ამ სა­ხით გაჩ­ნ­და ინ­გ­ლის­ში ინ­დუ­რი სა­ნე­ლე­ბე­ლი "კა­რის ფხვნი­ლი". საქ­ვეყ­ნოდ ცნო­ბი­ლი ბელ­გი­უ­რი შო­კო­ლა­დის მთა­ვა­რი ინ­გ­რე­დი­ენ­ტი, კა­კაო, შე­მო­ტა­ნი­ლია ამე­რი­კი­დან და უამ­რა­ვი სხვა ის­ტო­რი­უ­ლი ფაქ­ტი ადას­ტუ­რებსFფი­უ­ჟე­ნის სტი­ლის ჩა­მო­ყა­ლი­ბე­ბის პრო­ცესს. მა­გა­ლი­თად შეგ­ვიძ­ლია ქარ­თულ სამ­ზა­რე­­ლო­ში უკ­ვე მორ­გე­ბუ­ლი ევ­რო­პუ­ლი და აზი­­რი კუ­ლი­ნა­რი­­ლი რე­ცეპ­ტე­ბიც მო­ვიყ­ვა­ნოთ ფი­თის, ბოზ­ბა­შის, ჩი­ხირ­­მის, ლო­ბი­­ნე­ბი­სა და სხვა კერ­ძე­ბის სა­ხით, რომ­ლე­ბიც შე­­ცა­ვენ ქარ­თულ ელე­მენ­ტებს და, ამას­თან, სხვა ქვეყ­ნე­ბი­დან შე­მო­ტა­ნილ ტრა­დი­ცი­ებ­საც ეყ­­­ნო­ბი­ან.

lika andiashvili