აკ­რ­ძა­ლუ­ლი და მსოფ­ლი­ო­ში ყვე­ლა­ზე პო­პუ­ლა­რუ­ლი ხი­ლი
12 დეკემბერი, 2014
1093
print

 ალ­ბათ არ­ცერთ პრო­დუქ­ტ­ზე არ არ­სე­ბობს იმ­დე­ნი ლე­გენ­და, რამ­დე­ნიც ვაშ­ლ­ზე. დაწყე­ბუ­ლი ბიბ­ლი­უ­რი ის­ტო­რი­ით დას­რუ­ლე­ბუ­ლი ხალ­ხუ­რი ზღაპ­რე­ბით, ეს სი­ცოცხ­ლის მომ­ნი­ჭე­ბე­ლი მცე­ნა­რე ყველ­გან ფი­გუ­რი­რებს. სპარ­სუ­ლი ლე­გენ­დის მი­ხედ­ვით, 40 ვაშ­ლის შეჭ­მის შემ­თხ­ვე­ვა­ში ყვე­ლა ჩა­ნა­ფიქ­რი აგის­რულ­დე­ბა. ძვე­ლი ბერ­ძ­ნე­ბი ვაშ­ლის ხე­სა და მის ნა­ყოფს უკავ­ში­რებ­დ­ნენ სხვა­დას­ხ­ვა მით­სა და მი­თო­ლო­გი­ურ გმი­რებს - აპო­ლონს, ჰე­რაკ­ლეს; სა­ყო­ველ­თა­ოდ ცნო­ბი­ლია მი­თი "გან­ხეთ­ქი­ლე­ბის ვაშ­ლის" შე­სა­ხებ, რო­მე­ლიც ტრო­ას ომის დაწყე­ბას უკავ­შირ­დე­ბა; ლე­გენ­და­რუ­ლი შვე­ი­ცა­რი­ე­ლი მშვილ­დოს­ნის - ვილ­ჰელმ ტე­ლის სა­მიზ­ნე ვაშ­ლი და სხვა მრა­ვა­ლი, რა­ზეც მოწ­მობს შე­მო­ნა­ხუ­ლი ლი­ტე­რა­ტუ­რა, ფერ­წე­რუ­ლი ტი­ლო­ე­ბი და ქან­და­კე­ბე­ბი; ის­ტო­რი­კო­სე­ბი იუმო­რით უკავ­ში­რე­ბენ ვაშლს არ­ქი­მედEსა და ნი­უ­ტო­ნის ზო­გი­ერთ აღ­მო­ჩე­ნა­საც. აქ­ვე უნ­და გა­ვიხ­სე­ნოთ XV სა­უ­კუ­ნის ცნო­ბი­ლი გერ­მა­ნე­ლი სწავ­ლუ­ლი, მეზღ­ვა­უ­რი და მოგ­ზა­უ­რი, მარ­ტინ ბე­ჰა­ი­მი, რო­მელ­მაც გა­მო­ი­გო­ნა გლო­ბუ­სი და მი­სი ფორ­მი­სა თუ ლე­გენ­და­რუ­ლი გად­მო­ცე­მე­ბის გავ­ლე­ნით მას "მი­წი­ე­რი ვაშ­ლი" და­არ­ქ­ვა. ინ­დო­ეთ­სა და სამ­ხ­რეთ ამე­რი­კა­ში დღე­საც არ­სე­ბობს რე­ლი­გი­უ­რი სექ­ტე­ბი, რომ­ლე­ბიც თაყ­ვანს სცე­მენ ვაშლს, რო­გორც სი­ცოცხ­ლის სიმ­ბო­ლოს. გერ­მა­ნე­ლე­ბი ძველ­თა­გან­ვე მი­იჩ­ნევ­დ­ნენ, რომ და­ბა­დე­ბუ­ლი ბავ­შ­ვის ბე­დი და­მო­კი­დე­ბუ­ლი იყო ვაშ­ლის ხე­ზე. ამი­ტომ მას გან­სა­კუთ­რე­ბუ­ლად უვ­ლიდ­ნენ, ახალ-ახალ ნერ­გებს რგავ­დ­ნენ. და­ბო­ლოს, ვაშ­ლ­მა გარ­კ­ვე­უ­ლი წვლი­ლი შე­ი­ტა­ნა ზო­გი­ერ­თი გა­მო­ჩე­ნი­ლი ადა­მი­ა­ნის ცხოვ­რე­ბა­ში. კერ­ძოდ, აგა­ტა Kრის­ტი თა­ვის ნა­წარ­მო­ე­ბე­ბის შექ­მ­ნის დროს მუდ­მი­ვად მი­ირ­თ­მევ­და ვაშლს, როკ­ფე­ლერ­მა კი თა­ვი­სი ბიზ­ნე­სი და­იწყო ვაშ­ლით ვაჭ­რო­ბით. ძველ რომ­ში არ­სე­ბობ­და გა­მოთ­ქ­მა: "კვერ­ცხი­დან - ვაშ­ლამ­დე" (ლათ. ab ovo usque ad mala) ანუ თა­ვი­დან ბო­ლომ­დე. ეს გა­მოთ­ქ­მა რო­მა­უ­ლი კვე­ბის ტრა­დი­ცი­ი­დან მო­დის, რომ­ლის მი­ხედ­ვი­თაც სა­დი­ლი იწყე­ბო­და კვერ­ცხით და სრულ­დე­ბო­და ვაშ­ლით.

 ვაშ­ლი ვარ­დ­ყ­ვა­ვი­ლო­ვან­თა ოჯა­ხის წარ­მო­მად­გე­ნე­ლია და მო­ი­ცავს 33 ვე­ლურ სა­ხე­ო­ბას. მცი­რე აზი­ა­სა და კავ­კა­სი­ა­ში გავ­რ­ცე­ლე­ბუ­ლია აღ­მო­სავ­ლუ­რი ვაშ­ლი - მა­ჟა­ლო. ვე­ლუ­რი ვაშ­ლი სა­უ­კე­თე­სო მა­სა­ლაა ახა­ლი ჯი­შე­ბის გა­მო­საყ­ვა­ნად. მის ყვა­ვი­ლებს შე­სა­ნიშ­ნა­ვი ნექ­ტა­რი გა­აჩ­ნია, ნა­ყო­ფის ფე­რი და­მო­კი­დე­ბუ­ლია მზის სხი­ვე­ბის ზე­მოქ­მე­დე­ბა­ზე. არ­სე­ბობს მომ­წ­ვა­ნო, ვარ­დის­ფე­რი, მოყ­ვი­თა­ლო და წი­თე­ლი ვაშ­ლე­ბი, რომ­ლებ­საც შე­იძ­ლე­ბა ჰქონ­დეს მომ­რ­გ­ვა­ლო, ბრტყე­ლი, წაგ­რ­ძე­ლე­ბუ­ლი, ცი­ლინ­დ­რი­სე­ბუ­რი ან ზა­რი­სე­ბუ­რი ფორ­მა. ხე­ხი­ლის ნარ­გა­ო­ბა­თა შო­რის ფარ­თო­ბი­სა და პრო­დუქ­ცი­ის მხრივ, ვაშ­ლი დე­და­მი­წის ზო­მი­ე­რი სარ­ტყე­ლის ქვეყ­ნებ­ში პირ­ველ ად­გილს იკა­ვებს. ცნო­ბი­ლია მი­სი 10 000-ზე მე­ტი ჯი­ში, აქე­დან 200 მათ­გა­ნი სა­ქარ­თ­ვე­ლო­შია გავ­რ­ცე­ლე­ბუ­ლი.

 კულ­ტუ­რუ­ლი ვაშ­ლის ჯი­შე­ბი მხო­ლოდ მყნო­ბით მრავ­ლ­დე­ბა. სხვა­დას­ხ­ვა ქვე­ყა­ნა­ში კულ­ტუ­რუ­ლი ჯი­შე­ბის წარ­მო­შო­ბას საწყი­სი მის­ცა გა­რე­ულ სა­ხე­ო­ბა­თა ბუ­ნებ­რივ­მა შეჯ­ვა­რე­ბამ. ცნო­ბი­ლია აგ­რეთ­ვე, რომ ევ­რო­პუ­ლი, შუ­ა­ა­ზი­უ­რი და ამე­რი­კუ­ლი ჯი­შე­ბი და­მო­უ­კი­დებ­ლად იქ­მ­ნე­ბო­და და შემ­დ­გომ­ში მათ­მა ურ­თი­ერ­თ­შეჯ­ვა­რე­ბამ კი­დევ უფ­რო გა­ამ­დიდ­რა კულ­ტუ­რუ­ლი ჯი­შე­ბის მემ­კ­ვიდ­რუ­ლი ბუ­ნე­ბა. რო­გორც ივა­ნე ჯა­ვა­ხიშ­ვი­ლი გად­მოგ­ვ­ცემს, ვაშ­ლის ქარ­თუ­ლი სა­ხელ­წო­დე­ბა ყვე­ლა­ზე ახ­ლოს მის ასი­რი­ულ სა­ხელ­წო­დე­ბას­თან, "ხაშ­ხუ­რუ"-სთან დგას. ეს მცე­ნა­რე ოდით­გან­ვე ვე­ლუ­რად ხა­რობ­და სა­ქარ­თ­ვე­ლოს სხვა­დას­ხ­ვა მხა­რე­ში. მორ­ფო­ლო­გი­უ­რი ნიშ­ნე­ბით და ბი­ო­ლო­გი­უ­რი თა­ვი­სე­ბუ­რე­ბე­ბით ად­გი­ლობ­რი­ვი ჯი­შე­ბი­დან შემ­დეგ ტი­პებს გა­მო­ყო­ფენ: ძუ­ძუ ვაშ­ლას, კიტ­რა ვაშ­ლის, აბი­ლა­უ­რის და ხო­მან­დუ­ლის. დღეს­დღე­ო­ბით ად­გი­ლობ­რი­ვი ჯი­შე­ბის გვერ­დით მრა­ვა­ლი უცხო­უ­რი ჯი­ში­ცაა გავ­რ­ცე­ლე­ბუ­ლი. ვაშ­ლის კულ­ტუ­რუ­ლი ჯი­შე­ბი შე­ი­ცავს შა­ქარს (ფრუქ­ტო­ზა, გლუ­კო­ზა, სა­ქა­რო­ზა), ვაშ­ლი­სა და ლი­მო­ნის მჟა­ვებს, პექ­ტინს, ცი­ლო­ვან ნივ­თი­ე­რე­ბებს, უჯ­რე­დისს, A, B, C ვი­ტა­მი­ნებს, 83-90% წყალს და სხვა. გარ­და ნედ­ლად გა­მო­ყე­ნე­ბი­სა, კულ­ტუ­რუ­ლი და ვე­ლუ­რი ნა­ყო­ფი­სა­გან ამ­ზა­დე­ბენ ჩირს, კომ­პოტს, ჯემს, პას­ტი­ლას, კონ­ფი­ტი­ურს, მარ­მე­ლადს, მუ­რა­ბას, წვე­ნებს, ღვი­ნო­ებს და სხვა.

 ქარ­თულ რე­ა­ლო­ბა­ში ვაშ­ლი მა­ინც უფ­რო ხი­ლად და დე­სერ­ტად არის აღ­ქ­მუ­ლი. ვერ ვიტყ­ვი, რომ ამ პრო­დუქტს ჩვენს სამ­ზა­რე­უ­ლო­ში დი­დი დატ­ვირ­თ­ვა გა­აჩ­ნია. უპირ­ვე­ლე­სად ვაშ­ლის ჩირს და მის­გან მომ­ზა­დე­ბულ სას­მელს და­ვა­სა­ხე­ლებ, რო­მელ­საც ძი­რი­თა­დად ზამ­თარ­ში მი­ირ­თ­მე­ვენ. ასე­ვე უნ­და აღი­ნიშ­ნოს ვაშ­ლის ხილ­ფა­ფა და არა­ყი. ვაშ­ლით ნამ­ცხ­ვ­რე­ბის მომ­ზა­დე­ბის კულ­ტუ­რა შე­და­რე­ბით გვი­ან პე­რი­ოდს უკავ­შირ­დე­ბა და ძვე­ლის­ძ­ველ ქარ­თულ ტრა­დი­ცი­ას ნამ­დ­ვი­ლად ვერ და­ვარ­ქ­მევთ.

ჩვე­ნი ქვეყ­ნის­გან გან­ს­ხ­ვა­ვე­ბით, ამ ხილს უნი­ვერ­სა­ლუ­რი მოხ­მა­რე­ბა აქვს მსოფ­ლიო გას­ტ­რო­ნო­მი­ულ კულ­ტუ­რა­ში. თა­ვი­სი გე­მოვ­ნუ­რი თვი­სე­ბე­ბი­თა და სტრუქ­ტუ­რით ფან­ტა­ზი­ის კარგ სა­შუ­ა­ლე­ბას იძ­ლე­ვა და გა­მო­ი­ყე­ნე­ბა რო­გორც ძი­რი­თად კერ­ძებ­ში, ასე­ვე სა­უზ­მე­ულ­სა და სა­ლა­თებ­შიც. ვაშ­ლის დე­სერ­ტე­ბი -ცალ­კე გან­ხილ­ვის თე­მაა.

აღ­მო­სავ­ლე­თევ­რო­პულ სამ­ზა­რე­უ­ლო­ში ვაშლს ხში­რად ხორ­ც­თან ერ­თად წვა­ვენ. ამის­თ­ვის უმე­ტე­სად მა­გარ, მომ­ჟა­ვო ვაშლს არ­ჩე­ვენ. ვაშ­ლი აბა­ლან­სებს ხორ­ცის გე­მოს და სა­სი­ა­მოვ­ნო არო­მატს ანი­ჭებს მას.

სლა­ვურ გას­ტ­რო­ნო­მი­ა­ში აპ­რო­ბი­რე­ბუ­ლი მე­თო­დია ვაშ­ლის მწნი­ლე­ულ­თან და­მა­ტე­ბა. ის კარ­გად ეხა­მე­ბა თეთრ კომ­ბოს­ტოს. მწვა­ნე ვაშ­ლი გა­მო­ი­ყე­ნე­ბა სხვა­დას­ხ­ვა ტი­პის სა­ლა­თებ­ში, სა­დაც ერ­თ­მა­ნეთს უნ­და ეხა­მე­ბო­დეს მომ­ჟა­ვო-მოტ­კ­ბო და ცხა­რე გე­მო­ე­ბი. ვაშ­ლი სა­ინ­ტე­რე­სო და­ნა­მატს წარ­მო­ად­გენს სხვა­დას­ხ­ვა ტი­პის სა­წებ­ლებ­შიც. ავ­ს­ტ­რი­ულ სამ­ზა­რე­უ­ლო­ში ცნო­ბი­ლია პირ­შუშ­ხა­სა და ვაშ­ლის სა­წე­ბე­ლი, რო­მელ­საც მო­ხარ­შულ სა­ქონ­ლის ხორ­ც­თან ერ­თად მი­ირ­თ­მე­ვენ. ინ­დო­ეთ­ში ვაშ­ლის­გან მომ­ჟა­ვო სა­წე­ბელს - ჩატ­ნის - ამ­ზა­დე­ბენ. ჩატ­ნი, რო­გორც სხვა ინ­დუ­რი დე­ლი­კა­ტე­სე­ბი, მრა­ვალ­ფე­რო­ვა­ნი არო­მა­ტუ­ლი თა­ი­გუ­ლით გა­მო­ირ­ჩე­ვა, რა­საც მას­ში შე­მა­ვალ სა­ნე­ლე­ბელ­თა მთე­ლი პა­ლიტ­რა ქმნის. ვაშ­ლი შე­დის სა­ყო­ველ­ტა­ოდ ცნო­ბი­ლი სა­წებ­ლის, კეტ­ჩუ­პის შე­მად­გენ­ლო­ბა­შიც. ამ შემ­თხ­ვე­ვა­ში პა­მიდ­ვ­რი­სა და ვაშ­ლის პი­უ­რეს მი­ხაკ-და­რი­ჩი­ნი ემა­ტე­ბა. ვაშ­ლის­გან ღვი­ნო­საც ამ­ზა­დე­ბენ, მი­სი ძმა­რი კი სა­უ­კე­თე­სო სამ­კურ­ნა­ლო თვი­სე­ბე­ბით გა­მო­ირ­ჩე­ვა.

რთუ­ლია აღ­წე­რო ის მრა­ვალ­ფე­როვ­ნე­ბა, რა­საც ვაშ­ლის­გან მომ­ზა­დე­ბუ­ლი დე­სერ­ტე­ბი ქმნის: ავ­ს­ტ­რი­უ­ლი ვაშ­ლის შტრუ­დე­ლი, ებ­რა­უ­ლი ხა­რო­ზე­თი, ფრან­გუ­ლი ტარ­ტა­ტე­ნი, ინ­გ­ლი­სუ­რი შარ­ლო­ტა და სხვა.

შარ­ლო­ტა ვაშ­ლის ღვე­ზე­ლის ერ­თ­გ­ვარ მე­ტა­მორ­ფო­ზად შეგ­ვიძ­ლია აღ­ვიქ­ვათ: მას აქვს საკ­მა­ოდ ვრცე­ლი და სა­ინ­ტე­რე­სო ის­ტო­რია. იგი შედ­გე­ბა ბის­კ­ვი­ტი­სა და ვაშ­ლის გულ­სარ­თი­სა­გან. სა­უ­კუ­ნე­ე­ბის გან­მავ­ლო­ბა­ში ეს ჩა­რო­ზი მრა­ვალ­ჯერ გარ­და­იქ­მ­ნა, მაგ­რამ შე­ი­ნარ­ჩუ­ნა მთა­ვა­რი - სა­სი­ა­მოვ­ნო გე­მო და მომ­ზა­დე­ბის მარ­ტი­ვი პრო­ცე­სი. მი­სი მომ­ზა­დე­ბა შე­უძ­ლია რო­გორც და­ხე­ლოვ­ნე­ბულ კონ­დი­ტერს, ასე­ვე ჩვე­უ­ლებ­რივ, მცი­რე გა­მოც­დი­ლე­ბის მქო­ნე დი­ა­სახ­ლის­საც. სა­ხელ­წო­დე­ბა დე­სერტს ეწო­და ინ­გ­ლი­სის დე­დო­ფალ შარ­ლო­ტას (1744-1818) პა­ტივ­სა­ცე­მად. დე­დო­ფა­ლი ვაშ­ლის დი­დი მოყ­ვა­რუ­ლი ყო­ფი­ლა. თა­ვი­დან შარ­ლო­ტა ინ­გ­ლი­სუ­რი პუ­რის პუ­დინ­გის ერთ-ერთ სა­ხე­ო­ბას წარ­მო­ად­გენ­და. პუ­რის ნაჭ­რებს ას­ვე­ლებ­დ­ნენ ვაშ­ლის, მსხლის ან გარ­გა­რის ვა­ჟინ­ში, აწყობ­დ­ნენ ფე­ნე­ბად, ში­გა­და­შიგ ამა­ტებ­დ­ნენ ხილს და ზე­მო­და­ნაც დამ­ბა­ლი პუ­რის ნაჭ­რე­ბით ფა­რავ­დ­ნენ.

1796 წლით და­თა­რი­ღე­ბულ იგ­ლი­სუ­რი ენის ოქ­ს­ფორ­დის ლექ­სი­კონ­ში შარ­ლო­ტას ასე­თი გან­მარ­ტე­ბა აქვს: "პუ­დინ­გი, რო­მე­ლიც მზად­დე­ბა სპე­ცი­ა­ლურ ფორ­მა­ში ბის­კ­ვი­ტის ორ­ცხო­ბი­ლის ან პუ­რი­სა­გან. იგი არ­სე­ბობს რო­გორც უმი, ასე­ვე გა­მომ­ცხ­ვა­რი. გა­მომ­ცხ­ვა­რი სა­ხე­ო­ბე­ბი­დან ყვე­ლა­ზე ცნო­ბი­ლია ვაშ­ლის შარ­ლო­ტა." რე­ცეპ­ტუ­რა­ში პრინ­ცი­პუ­ლი ცვლი­ლე­ბე­ბი შე­ი­ტა­ნა ცნო­ბილ­მა ფრან­გ­მა მზა­რე­ულ­მა მა­რი ან­ტუ­ან კა­რემ­მა. მან ვაშ­ლი მო­ხარ­შუ­ლი ნა­ღე­ბის კრე­მით შეც­ვა­ლა, პუ­რი - ბის­კ­ვი­ტის ორ­ცხო­ბი­ლა "სა­ვო­ი­არ­დით". მოგ­ვი­ა­ნე­ბით კი ამ დე­სერ­ტის სრუ­ლი­ად გან­ს­ხ­ვა­ვე­ბუ­ლი ვერ­სი­ე­ბი ჩა­მო­ყა­ლიბ­და, რო­მელ­თა შე­მად­გენ­ლო­ბა­შიც ვაშ­ლი სა­ერ­თოდ აღარ ფი­გუ­რი­რებ­და.

 ავ­ს­ტ­რი­უ­ლი ვაშ­ლის შტრუ­დე­ლი თხე­ლი, უფუ­ა­რი ცო­მით მომ­ზა­დე­ბუ­ლი რუ­ლე­ტია, რომ­ლის გულ­სარ­თის მთა­ვარ ინ­გ­რე­დი­ენტს ვაშ­ლი წარ­მო­ად­გენს. ზოგ­ჯერ მას ემა­ტე­ბა ქიშ­მი­ში, ხა­ჭო და სხვა­დას­ხ­ვა სა­ნე­ლებ­ლე­ბი. ამ ნამ­ცხ­ვარს სხვა ხი­ლი­თაც ამ­ზა­დე­ბენ, მაგ­რამ კლა­სი­კუ­რი შტრუ­დე­ლი სწო­რედ ვაშ­ლი­საა. მის სირ­თუ­ლეს ცო­მის მომ­ზა­დე­ბა წარ­მო­ად­გენს.

ხა­რო­ზე­თი ებ­რა­უ­ლი ნუგ­ბა­რია, რო­მე­ლიც ჩი­რით, თაფ­ლი­თა და ნიგ­ვ­ზით მზად­დე­ბა და სა­რი­ტუ­ა­ლო დატ­ვირ­თ­ვა გა­აჩ­ნია. ხა­რო­ზე­თი პა­სე­ქის დროს მზად­დე­ბა, მას მა­ცას­თან ერ­თად მი­ირ­თ­მე­ვენ. ტარ­ტა­ტე­ნი ფე­ნო­ვა­ნი ღვე­ზე­ლია და იმით გა­მო­ირ­ჩე­ვა, რომ თავ­და­ყი­რა ცხვე­ბა: ჯერ კა­რა­მე­ლი­ზე­ბუ­ლი გულ­სარ­თი მზად­დე­ბა, რო­მელ­საც ზედ ეფი­ნე­ბა ფე­ნო­ვა­ნი ცო­მი და ასე იდ­გ­მე­ბა გა­მო­საცხო­ბად. გა­მომ­ცხ­ვარ ტარ­ტა­ტენს ამო­ატ­რი­ა­ლე­ბენ და ისე მი­აქვთ სუფ­რას­თან. მი­უ­ხე­და­ვად ერ­თ­გ­ვა­რი სი­მარ­ტი­ვი­სა, ცნო­ბი­ლი კონ­დი­ტე­რე­ბი მი­იჩ­ნე­ვენ, რომ ამ დე­სერ­ტის მომ­ზა­დე­ბა და­ხე­ლოვ­ნე­ბუ­ლი კუ­ლი­ნა­რის საქ­მეა.

 

lika andiashvili