მსოფ­ლიო სამ­ზა­რე­უ­ლოს ნელ­სურ­ნე­ლე­ბა
19 დეკემბერი, 2014
1121
print

ქეთევან ადეიშვილი

სა­ნე­ლებ­ლებს ადა­მი­ა­ნი უძ­ვე­ლე­სი დრო­ი­დან იყე­ნებს. ძვე­ლი მსოფ­ლი­ო­სა და შუა სა­უ­კუ­ნე­ე­ბის პე­რი­ოდ­ში, რო­ცა ჩვე­უ­ლებ­რი­ვი მა­რი­ლიც კი ოქ­რო­ზე ძვი­რად ფა­სობ­და, სა­ნე­ლებ­ლე­ბი იყო ერთ-ერ­თი ყვე­ლა­ზე ძვირ­ფა­სი სა­ქო­ნე­ლი. სა­ნე­ლებ­ლე­ბით ვაჭ­რო­ბა ჩვენს წელ­თაღ­რიცხ­ვამ­დე 2000 წლი­დან, ახ­ლო აღ­მო­სავ­ლე­თი­დან და­იწყო. ტრაქ­ტა­ტე­ბი სა­ნე­ლე­ბელ­თა თვი­სე­ბე­ბის კვლე­ვის შე­სა­ხებ გვხვდე­ბა უძ­ვე­ლეს ხელ­ნა­წე­რებ­ში, მათ შო­რის ეგ­ვიპ­ტურ პა­პი­რუ­სებ­ზე, მაგ­რამ მათ შე­სა­ხებ ყვე­ლა­ზე მე­ტი მა­ინც ინ­დო­ე­ლებ­მა და შო­რე­უ­ლი აღ­მო­სავ­ლე­თის მცხოვ­რებ­ლებ­მა იცოდ­ნენ, რომ­ლებ­საც შე­ეძ­ლოთ სა­ნე­ლებ­ლე­ბის გა­მო­ყე­ნე­ბით ნე­ბის­მი­ე­რი უბ­რა­ლო კერ­ძი­სათ­ვის გან­სა­კუთ­რე­ბუ­ლი გე­მო მი­ე­ნი­ჭე­ბი­ნათ. ისე­თი სა­ნე­ლებ­ლე­ბი, რო­გო­რე­ბი­ცაა შა­ვი პილ­პი­ლი, და­რი­ჩი­ნი, ჯან­ჯა­ფი­ლი, კურ­კუ­მა და ილი თავ­და­პირ­ვე­ლად ინ­დო­ე­თი­დან გავ­რ­ცელ­და. ჩი­ნეთ­ში, იმ­პე­რა­ტორ­თან აუდი­ენ­ცი­ის წინ, მი­ხა­კის ხის მშრალ კვირ­ტებს ღე­ჭავ­დ­ნენ, რად­გან ეს სუნ­თ­ქ­ვას აგ­რი­ლებ­და. რო­მა­ე­ლი მეღ­ვი­ნე­ე­ბი სა­ნე­ლებ­ლებს უმა­ტებ­დ­ნენ ღვი­ნოს. არა­ბი ექი­მე­ბი სურ­ნე­ლო­ვა­ნი მცე­ნა­რე­ე­ბი­თა და სპარ­სუ­ლი შაქ­რით ამ­ზა­დებ­დ­ნენ სამ­კურ­ნა­ლო ვა­ჟი­ნებს, რო­მელ­თა შე­მად­გენ­ლო­ბა­ში ძი­რი­თა­დად იყო ჯან­ჯა­ფი­ლი, პილ­პი­ლი, მი­ხა­კი, და­რი­ჩი­ნი და ჯავ­ზი. არა­ბებს დი­დი ხნის გან­მავ­ლო­ბა­ში ეკა­ვათ სა­ნე­ლე­ბელ­თა მსოფ­ლიო ბა­ზა­რი, რა­საც ხე­ლი შე­უწყო ქა­რავ­ნე­ბის შე­უ­ფერ­ხე­ბელ­მა მოძ­რა­ო­ბამ ახ­ლო აღ­მო­სავ­ლე­თი­დან ევ­რო­პის ხმელ­თა­შუ­აზღ­ვის­პი­რა ქვეყ­ნე­ბის­კენ. სა­ნე­ლებ­ლე­ბის ვაჭ­რობ­დ­ნენ აგ­რეთ­ვე ძვე­ლი ბერ­ძ­ნე­ბი, რომ­ლებ­მაც ინ­დო­ე­თი­დან შე­მო­ი­ტა­ნეს შა­ვი პილ­პი­ლის, და­რი­ჩი­ნი­სა და ჯან­ჯა­ფი­ლის დი­დი პარ­ტი­ე­ბი, მცი­რე აზი­ა­ში შე­ი­ძი­ნეს ზაფ­რა­ნა, სამ­ხ­რეთ აზი­ა­ში - და­რი­ჩი­ნი, კა­სია, მი­ხა­კი და სხვა. ამ პე­რი­ოდ­ში პილ­პი­ლი ყვე­ლა­ზე გავ­რ­ცე­ლე­ბუ­ლი სა­ნე­ლე­ბე­ლი იყო, ხო­ლო ზაფ­რა­ნა ყვე­ლა­ზე კი შვი­ა­თი და ძვი­რად ღი­რე­ბუ­ლი. სა­ნე­ლებ­ლე­ბის ერთ-ერ­თი მსხვი­ლი მომ­ხ­მა­რე­ბე­ლი იყო ეგ­ვიპ­ტე. ეგ­ვიპ­ტის ბა­ზარ­ზე მი­მა­ვალ ქა­რა­ვანს თან მიჰ­ქონ­და ძვირ­ფა­სე­უ­ლო­ბა და სა­ნე­ლებ­ლე­ბი, რომ­ლე­ბიც თით­ქ­მის ერ­თი ღი­რე­ბუ­ლე­ბის იყო და ამი­ტომ რის­კავ­დ­ნენ სა­ხი­ფა­თო მგზავ­რო­ბას. არა­ბებს გა­სა­ი­დუმ­ლო­ე­ბუ­ლი ჰქონ­დათ სამ­გ­ზავ­რო მარ­შ­რუ­ტე­ბი და სა­ვაჭ­რო ცენ­ტ­რე­ბი. მნიშ­ვ­ნე­ლო­ვან სა­ვაჭ­რო ცენ­ტ­რებს წარ­მო­ად­გენ­და ქა­ლა­ქე­ბი - ბას­რა და ბაღ­და­დი. რო­მის იმ­პე­რი­ის და­ცე­მის შემ­დეგ, რო­ცა ბაღ­და­დი თურ­ქებ­მა და­ი­კა­ვეს, კა­თო­ლი­კურ­მა ეკ­ლე­სი­ამ და­სავ­ლელ ვაჭ­რებს მუს­ლი­მებ­თან ვაჭ­რო­ბა აუკ­რ­ძა­ლა. ამ პე­რი­ოდ­ში იწყე­ბა ჯვა­როს­ნუ­ლი ლაშ­ქ­რო­ბა. ჯვა­როს­ნებ­მა ახ­ლო აღ­მო­სავ­ლე­თის ქვეყ­ნე­ბი­დან წა­მო­ი­ღეს ქსო­ვი­ლე­ბი, ძვირ­ფა­სე­უ­ლო­ბა და სა­ნე­ლებ­ლე­ბი. გარ­და უკ­ვე ცნო­ბი­ლი პილ­პი­ლი­სა, ევ­რო­პა­ში შე­მო­ი­ტა­ნეს ჯავ­ზიც. XIII სა­უ­კუ­ნის და­საწყის­ში სა­ნე­ლებ­ლე­ბით ვაჭ­რო­ბის უფ­ლე­ბა მო­ი­პო­ვა ვე­ნე­ცი­ამ, გე­ნუ­ამ და პი­ზამ. მათ დარ­თეს ნე­ბა ინ­დო­ეთ­ში აეშე­ნე­ბი­ნათ სა­ვაჭ­რო ცენ­ტ­რე­ბი. გე­ნუ­ა­ში სა­ნე­ლებ­ლე­ბი ფუ­ლის ერ­თე­ულ­საც წარ­მო­ად­გენ­და. ჯა­რის­კა­ცებს ხელ­ფა­სის სა­ხით 48 ოქ­როს მო­ნე­ტას და 2 გირ­ვან­ქა პილ­პილს აძ­ლევ­დ­ნენ. მა­ლე ვე­ნე­ცია და­წი­ნა­ურ­და და სა­ნე­ლებ­ლე­ბით ვაჭ­რო­ბის დე­და­ქა­ლა­ქი გახ­და ევ­რო­პა­ში. შემ­დ­გომ, მარ­კო პო­ლოს და ვას­კო და გა­მას მოგ­ზა­უ­რო­ბებ­მა კი­დევ უფ­რო გაკ­ვა­ლა სა­ვაჭ­რო გზე­ბი და ხელ­მი­საწ­ვ­დო­მი გა­ხა­და სა­ნე­ლებ­ლე­ბის შე­მო­ტა­ნის შე­საძ­ლებ­ლო­ბა. კო­ლუმ­ბის მი­ერ ამე­რი­კის აღ­მო­ჩე­ნის შემ­დეგ ევ­რო­პა­ში გაჩ­ნ­და ახა­ლი სამ­ყა­როს უცხო სა­ნე­ლებ­ლე­ბი - წი­წა­კა ჩი­ლი, ბა­ჰა­რი და ვა­ნი­ლი. სა­ნე­ლებ­ლე­ბის ცენ­ტ­რ­მა ჰო­ლან­დი­ა­ში გა­და­ი­ნაც­ვ­ლა. სადღე­ი­სოდ სა­ნე­ლებ­ლე­ბის ყვე­ლა­ზე მნიშ­ვ­ნე­ლო­ვა­ნი ბაზ­რე­ბია - ლონ­დო­ნი, ჰამ­ბურ­გი, რო­ტერ­და­მი, სინ­გა­პუ­რი და ნიუ-იორ­კი.

კუ­ლი­ნა­რებ­მა კარ­გად იცი­ან, რომ კერ­ძის გე­მოს და ხა­რისხს ბევ­რად გა­ნა­პი­რო­ბებს ზო­მი­ე­რად და სწო­რად გა­მო­ყე­ნე­ბუ­ლი სა­ნე­ლებ­ლე­ბი. მა­გა­ლი­თი­სათ­ვის: და­რი­ჩი­ნი უხ­დე­ბა ყა­ვას, ნამ­ცხ­ვ­რებს, ხი­ლის პი­უ­რე­სა და ტკბილ სო­უ­სებს; ჯან­ჯა­ფი­ლი - ხორცს, თევზს, ნამ­ცხ­ვ­რებს და სას­მე­ლებს; ანი­სუ­ლის ვარ­ს­კ­ვ­ლა­ვი - ბოს­ტ­ნე­ულს, ტკბილ წვნი­ა­ნებს, თევ­ზ­სა და მა­რი­ნა­დებს; ყვი­თე­ლი კო­ჭა - ხორცს, კვერცხს, ბრინჯს, ქა­თამს და წვნი­ა­ნებს; მი­ხა­კი - მა­რი­ნა­დებს, ხორცს, ტკბილ კერ­ძებ­სა და გლინ­ტ­ვე­ინს; ჯავ­ზი - ნამ­ცხ­ვ­რებს, ბოს­ტ­ნე­ულს, მა­რი­ნა­დებს და ა.შ. თუმ­ცა, ეს ზო­გა­დი გან­საზღ­ვ­რე­ბაა და სა­ნე­ლებ­ლე­ბის გა­მო­ყე­ნე­ბა მა­ინც ინ­დი­ვი­დუ­ა­ლუ­რი გე­მოვ­ნე­ბის სა­კითხია.

არო­მა­ტულ სა­ნე­ლე­ბელ­თა შო­რის მი­ხაკ­სა და და­რი­ჩინს მო­წი­ნა­ვე ად­გი­ლი უჭი­რავს. აზი­ურ სამ­ზა­რე­უ­ლო­ში მათ ყო­ველ­დღი­უ­რი სა­დილ-ვახ­შა­მის მომ­ზა­დე­ბი­სას ხმა­რო­ბენ, ევ­რო­პულ სამ­ზა­რე­უ­ლო­ში კი უფ­რო სადღე­სას­წა­უ­ლო კერ­ძებს უმა­ტე­ბენ. ეს ტრა­დი­ცია ისევ და ისევ იმ ეპო­ქი­დან იღებს სა­თა­ვეს, რო­დე­საც აღ­მო­სავ­ლე­თი­დან შე­მო­ტა­ნილ ეგ­ზო­ტი­კურ სა­ნე­ლებ­ლებ­ლებს ცეცხ­ლის ფა­სი ედო. ასე დამ­კ­ვიდ­რ­და მი­ხაკ-და­რი­ჩი­ნი, ჯავ­ზი და ილი სა­აღ­დ­გო­მო კუ­ლი­ჩე­ბის და სა­შო­ბაო თაფ­ლაკ­ვე­რე­ბის რე­ცეპ­ტუ­რა­ში.

 

ქარ­თულ სამ­ზა­რე­უ­ლო­ში უფ­რო აღ­მო­სავ­ლუ­რი სა­ნე­ლებ­ლე­ბი ჭარ­ბობს. აქ უძ­ვე­ლე­სი ხა­ნი­დან შე­მო­დი­ო­და სა­ნე­ლებ­ლე­ბი სპარ­სე­თი­დან და ინ­დო­ე­თი­დან, აბ­რე­შუ­მის გზის გავ­ლით. აზი­ის გავ­ლე­ნა გას­ტ­რო­ნო­მი­უ­ლი თვალ­საზ­რი­სი­თაც მნიშ­ვ­ნე­ლო­ვან­წი­ლად აისა­ხე­ბო­და ქარ­თულ ყო­ფა­ზე, რის შე­დე­გა­დაც აქ კარ­გად იც­ნობ­დ­ნენ ზაფ­რა­ნით და სხვა არო­მა­ტუ­ლი სა­ნე­ლებ­ლე­ბით შე­ზა­ვე­ბულ ფლა­ვებს, ხორ­ცი­ან კერ­ძებ­სა და სხვა­დას­ხ­ვა ნუგ­ბარს. ქარ­თულ სამ­ზა­რე­უ­ლო­სა და აღ­მო­სავ­ლუ­რი ტრა­დი­ცი­ე­ბის ნა­ზავს წარ­მო­ად­გენს სა­ცი­ვი, რო­მე­ლიც ალ­ბათ ერთ-ერ­თი ყვე­ლა­ზე თვალ­სა­ჩი­ნო ნი­მუ­შია არო­მა­ტე­ბი­სა და გე­მოს უზა­დო შე­ხა­მე­ბი­სა. არ შე­იძ­ლე­ბა არ შევ­ნიშ­ნოთ სა­ცი­ვი­სა და ინ­დუ­რი კა­რის სა­ო­ცა­რი მსგავ­სე­ბა. თუ რე­ცეპ­ტებს გა­დავ­ხე­დავთ, ეს ორი კერ­ძი მანც მნიშ­ვ­ნე­ლოვ­ნად გან­ს­ხ­ვავ­დე­ბა ერ­თ­მა­ნე­თის­გან მომ­ზა­დე­ბის ტექ­ნო­ლო­გი­ით, თუმ­ცა სა­ნე­ლე­ბელ­თა მსგავ­სი (და არა იდენ­ტუ­რი!) ნა­ზა­ვი დიდ გავ­ლე­ნას ახ­დენს კერ­ძის რო­გორც არო­მა­ტულ, ასე­ვე ვი­ზუ­ა­ლურ მხა­რე­ზე. რაც შე­ე­ხე­ბა ტკბი­ლე­ულს და სა­ნე­ლებ­ლებს, ამ მხრივ პირ­ვე­ლო­ბას ვე­რა­ფე­რი წა­არ­თ­მევს მი­ხაკ-დარ­ჩი­ნი­თია და ილით შე­ზა­ვე­ბულ მუ­რა­ბებს. სა­ნე­ლებ­ლებს, რო­გორც წე­სი, ნაკ­ლე­ბა­და­რო­მა­ტულ მუ­რა­ბებს უმა­ტე­ბენ, მა­გა­ლი­თად, სა­ზამ­თ­როს, ბლის, კაკ­ლის და სხვა.

ვა­ნი­ლი ჩვენ­ში უფ­რო მოგ­ვი­ა­ნე­ბით, ევ­რო­პუ­ლი სა­კონ­დიტ­რო კულ­ტუ­რის სა­ხე­ლით შე­მო­იჭ­რა და ევ­რო­პუ­ლი სა­კონ­დიტ­რო ნა­წარ­მი­სა და ტკბი­ლე­უ­ლის მსგავ­სად, კარ­გა ხნის გან­მავ­ლო­ბა­ში ძი­რი­თა­დად სა­ზო­გა­დო­ე­ბის მა­ღა­ლი წრის წარ­მო­მად­გენ­ლე­ბის­თ­ვის იყო ხელ­მი­საწ­ვ­დო­მი.

lika andiashvili